Rättika

Rättika är den storrotiga vinterrättikan som bildar långa vita cylindriska rötter på 25–40 cm, spröda och milt kryddiga snarare än skarpa. Den är en kalljordskultur som fyller ut när dagarna kortas och tål frost i marken, så den står betydligt längre än en rädisa. Svart och rund rättika hör till samma grupp och odlas på samma sätt. Den behöver en djup, lucker och stenfri bädd för att bilda en rak och ogrenad rot.

Odling

Så direkt på växtplatsen — pålroten tål inte omplantering och grenar sig om den störs. Luckra bädden till minst 30 cm djup och plocka bort sten före sådd; packad eller stenig jord är den vanligaste orsaken till spruckna och grenade rötter. Placera fröna 1 cm djupt och gallra till 15 cm mellanrum när plantorna fått två örtblad. Så när jordtemperaturen nått 5 °C, men lägg huvudsådden så att rötterna fyller ut under svala, kortare dagar — värme och långa dagar driver plantan i blom i stället för i rot. Så i omgångar med två till tre veckors mellanrum för jämn tillgång.

Skötsel

Håll jorden jämnt fuktig men inte vattensjuk — ojämn vattning ger spruckna, ihåliga eller mjöliga rötter. Gödsla lätt med ett balanserat gödselmedel vid sådd; för mycket kväve gynnar blast på rotens bekostnad. Rensa ogräs kring unga plantor, som är svaga konkurrenter tills bladverket slutit sig. Håll uppsikt efter jordloppor på små plantor; en fiberduk eller ett finmaskigt nät över raden är enklaste skyddet.

Skörd

Skörda när rötterna är 25–40 cm långa och 4–7 cm i diameter, och lyft med grep i stället för att dra i blasten. Dra upp en provrot för att bedöma omgången — övermogna rötter blir ihåliga, träiga och starka. Rötterna står kvar i marken genom lätt frost och kan tas upp efter behov, vilket förbättrar både smak och konsistens. Ta upp hela omgången innan marken fryser hårt, eller innan plantan går i blom vid varmt väder.

I köket

Riven rå är rättika det klassiska spröda tillbehöret till grillad fisk och friterat, och den strimlas ner i sallader och coleslaw. Kokt i buljong blir den genomskinlig och söt och tar upp smaken av det den kokas i — grunden i oden och i många grytor. Skuren i stavar eller halvmånar går den att snabbinlägga i salt, socker och risvinäger på några timmar. Svart och rund rättika är skarpare och passar bättre tunt skivad med salt och olja, eller riven i en remoulad. Unga blad är ätliga och ger en senapston i soppor och wokrätter.

Förvaring

Skär bort blasten före förvaring, annars drar den vätska ur roten. Hela rötter håller otvättade i perforerad påse i kylskåp i 2–3 veckor. I sval, fuktig källare vid 0–4 °C, nedlagda i fuktig sand, håller de i 2–4 månader — den klassiska vinterförvaringen. Inlagda i saltlake eller risvinäger håller de flera månader i kylskåp. Frys inte råa; konsistensen förstörs vid upptining.