Bärpeppar

Capsicum baccatum — vanligen känd som ají — är en av fem domesticerade chilipeppararter med ursprung i Sydamerika, framför allt Peru. Hettan varierar kraftigt mellan sorter; ají amarillo når 30 000–50 000 Scoville-enheter medan Ají Limon ligger på 15 000–30 000 med en karaktäristisk citrusaromatik. Växten är frostkänslig och kräver en lång, varm odlingssäsong; i nordiska förhållanden måste den odlas upp inomhus i god tid och placeras på ett skyddat, soligt läge utomhus. Rik, väldränerad jord och jämn bevattning är avgörande för god fruktsättning.

Odling

Starta fröna inomhus 10 veckor innan utomhusförhållandena är lämpliga. Så 0,6 cm djupt i enskilda pluggkrukor med porös, näringsrik såjord. Groning sker tillförlitligt bara när jordtemperaturen håller sig vid 23–30 °C — använd en värmematta vid behov. Groningen tar 7–14 dagar. Håll plantorna under starkt ljus med lufttemperatur över 18 °C. Plantera ut först när nätterna konstant håller sig över 15 °C och jorden är varm. Plantera med 50 cm mellanrum på ett vindskyddat, soligt ställe.

Skötsel

Vattna regelbundet så att jorden håller jämn fuktighet — ojämn vattning orsakar blomfall och fruktsprickor. Undvik kväverika gödselmedel som ger frodig bladtillväxt på bekostnad av fruktbildning; ge balanserad eller kvävesvag gödsel under blomning och kaliumrik gödsel när frukterna sätter sig. Stötta högre plantor mot grenarnas tyngd. I svalare klimat odlas arten bäst i växthus eller polytunnel för att förlänga säsongen och skydda mot kyla.

Skörd

Frukterna kan skördas gröna när de nått full storlek, vanligtvis 70–90 dagar efter utplantering, men full smak och hetta uppnås vid fullmognad. Ají Limon skiftar från grönt till klartt gult när den är mogen, vanligen 70–110 dagar efter utplantering. Klipp frukterna med sax för att undvika att grenarna bryts. Regelbunden skörd uppmuntrar fortsatt fruktbildning; skördeperioden sträcker sig upp till 60 dagar med successiv plockning.

I köket

Använd färska ají-chillier i salsas, ceviches, marinader och wokrätter där deras fruktiga, citrusdoftande hetta framhävs. Mixa mogna gula ají limon till het sås eller ají amarillo-pasta för peruanskt inspirerad matlagning. Köttet är också utmärkt grillat eller rostat. Torkade baljor kan malas till chilipulver eller återfuktas i såser och grytor.

Förvaring

Färska mogna chillier håller upp till 2 veckor i en paperspåse i kylskåpets grönsakslåda. För längre lagring torkas hela baljor vid 50–60 °C i en dehydrator eller svag ugn tills de är spröda, varefter de förvaras i lufttäta behållare mörkt i upp till 12 månader. Färskt eller rostat kött kan frysas i täta påsar i upp till 6 månader. Fermenterade eller ättiksinlagda beredningar håller 6–12 månader i kylskåp.