Vitlök

Vitlök är en lökväxt ur familjen Alliaceae med ursprung i Centralasien och har odlats i mer än 5 000 år. Varje lök består av individuella klyftor inneslutna i pappersliknande skal och varierar från milda mjukstjälkade sorter till kraftfulla hårtstjälkade rocambole-typer. Vitlök trivs i svala förhållanden, kräver en köldperiod för att bilda ordentliga lökar och ger generösa skördar med lång lagringstid.

Odling

Plantera enskilda klyftor med spetsen uppåt, 5 cm djupt och 15 cm isär i rader med 30 cm mellanrum, när jordtemperaturen stabiliserat sig under 10 °C men fortfarande ligger över 2 °C så att rötterna hinner etablera sig. Välj en solig, väldrainerad bädd berikad med kompost. Separera klyftorna från löken högst ett dygn innan plantering. Hårtstjälkade sorter behöver en längre köldperiod (vernalisering) för att bilda lökar; mjukstjälkade sorter är mer toleranta men presterar ändå bäst i svalt klimat. Täck med ett lager halm eller löv efter plantering för att skydda mot marklösning och bevara fukt. Skott syns när jorden värms upp igen — det är normalt.

Skötsel

Ta bort en del av täckmaterialet när skotten bryter igenom så att ljuset kommer in. Vattna regelbundet under aktiv tillväxt, ungefär 25 mm per vecka, men minska vattningen när bladen börjar gulna och lägga sig. Gödsla med ett balanserat gödselmedel eller utspädd fiskvätska när skotten nått 15 cm. Ta bort de korkskruvslika blomstjälkarna (vitlöksskaparna) på hårtstjälkade sorter när de dyker upp, för att styra energin till lökutvecklingen. Sluta vattna helt när den nedre tredjedelen av bladen har gulnat, så att de yttre skalen hinner härda på löken.

Skörd

Skörda när ungefär hälften av bladen gulnat och fallit ner men minst fyra till fem gröna blad fortfarande är kvar — varje levande blad motsvarar ett skikt av det yttre skalet. Lossa jorden med en grep istället för att rycka, för att undvika att nacken bryts. Borsta av lös jord men tvätta inte. Härda lökarna genom att hänga dem i knippen eller lägga dem på galler på en varm, välventilerad och skuggig plats tills nacken är helt torr och skalet är pappersaktigt — vanligtvis två till fyra veckor.

I köket

Krossa, skiva eller hacka klyftor och använd råa i dressingar, aioli och smörkompositioner för maximal sälta, eller rosta hela lökar tills de är karamelliserade och bredbara. Fräs försiktigt i olja som bas för såser, soppor och grytor; undvik hög värme som gör vitlöken besk. Gröna vitlöksskott och skapar är milda och utmärkta grillade eller hackade i wokrätter. Mjukstjälkade sorter är mildare; rocambole-typer ger djupare och mer komplex smak.

Förvaring

Efter härdning förvaras lökarna svalt (10–15 °C), torrt och välventilerat, skyddat från ljus. Mjukstjälkade silverskin-sorter lagras i 9–12 månader; rocambole-sorter lagras i 4–6 månader. Förvara inte hela lökar i kylskåp — fukten sätter igång groning. Enskilda skalade klyftor håller i kylskåp upp till en vecka, eller nedsänkta i olivolja i frysen i tre månader. Rostad vitlökspuré fryses bra i isbitar och håller upp till sex månader.